2011年1月の食材
2011年1月の食材【マダラ（真鱈）】
「タラ」は北半球の寒帯の100ｍ～400ｍの深場に広く生息しています。産卵のため浮上して来た魚を刺網、底引網などで採りますが、日本では北海道・東北方面で「マダラ」、「スケトウダラ」、「コマイ」の３種が主に水揚げされます。「タラ」の身は水分が多く脂肪分が少ないため、身を煮ると崩れやすいのが特徴です。
「スケトウダラ」は「タラコ」が有名で、身はすり身など加工して利用されます。「コマイ」は塩干物にされ、主に珍味に加工されます。「マダラ」は最も体長が大きく約１ｍ近くまで成長し体重は20kgになります。身はちり鍋の材料、干し身は「棒ダラ」、塩漬けにした「塩ダラ」、精巣は「白子」「菊子」と呼ばれ高級な食材です。市場では、雌ダラの卵巣より雄ダラの白子の方が価値があり、雄ダラが高値で取引されています。
≪旬≫
12月から2月頃までの厳寒期が旬です。
≪主産地≫
国内物は北海道・東北方面からの入荷があります。
輸入物はアメリカからの冷凍物が多い。
≪栄養価≫
タラ類の身には脂肪が少なく肝臓に多くあり、肝油にはビタミンＡが多量に含まれています。その他には、たんぱく質、カルシウムなど多くの栄養成分が含まれます。
≪選び方≫
身は水分が多いため、鮮度の良いものを選びましょう。身は真っ白で透き通ったもの。皮は光沢のあるものが良いでしょう。
白子は表面のヒダがしっかりしたものが良いでしょう。
≪主な調理≫
身は、白身で柔らかいので、ムニエル、フライ、鍋物など。
棒ダラは、おせち料理の煮込物。
白子は、鍋に入れるか、ポンズで食べると美味しい。脂肪分が多くクリーミィで濃厚な味です。
卵巣は、鍋に入れるか、甘辛く煮込むと美味しい。
肝は、アンコウに負けない濃厚な味。水洗いし、適当な大きさに切り、鍋に入れると美味しい。
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